Normalmente, na produção da
carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem,
gordura e miudezas depois de remover
bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos.
Há muito tempo, percebeu-se que
isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um deles é a salsicha - um
clássico entre as carnes pré-cozidas e processadas. Eis como ela é feita.
Aparas
O NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz
que as salsichas - quer sejam de carne suína, bovina ou de peru - começam
com "aparas". A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de tudo.
De acordo com a FAO (Organização para a Alimentação e
Agricultura), das Nações Unidas: "os
materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares
de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele
animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate".
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por causa do processo de abate, as sobras usadas em
salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a
eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e
tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça
e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem
diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes.
Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção
Assim como outros produtos -
mortadela, salsicha de fígado - a salsicha de cachorro-quente é criada através
da "emulsão de carne". (A FAO diz que "massa de carne" é um termo mais apropriado.)
Salsichas de mais qualidade
são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos. Isso inclui, por
exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem
enchimentos e sem cores ou sabores artificiais.
Enquanto isso, salsichas mais baratas
recebem produtos químicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das
salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro, aparas de
carne bovina ou suína são moídas em uma máquina e extraídas por um
equipamento que parece uma peneira de metal, até parecer hambúrguer de carne
moída.
Nesse momento, são acrescentadas as aparas moídas de
galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou emulsificada) até
virar uma massa de carne.
Agora adiciona-se sal,
especiarias e amido, junto
a um pouco de água e xarope de
milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais água
para levar a massa à consistência adequada - ninguém quer uma salsicha
seca.
A massa "vira purê novamente o excesso de ar é sugado para fora". A seguir, a carne emulsificada é bombeada para os
invólucros da salsicha, normalmente feitos de celulose. As cadeias de
salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente cozidas em um defumador.
Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para dar um sabor defumado de churrasco ou bacon.
Depois, as salsichas são lavadas em água fria e salgada.
Então, se forem usados invólucros de celulose, elas passam
por um descascador para removê-los. Algumas salsichas usam tripas naturais
como invólucros - são o intestino limpo e processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por fim, as salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as
carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma
máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.
Por Melissa que escreve para o
site TodayIFoundOut.com, com muitos fatos interessantes. Este post foi
republicado com permissão de Today I Found Out.com. Foto
por Shutterstock/Sukpaiboonwat.
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