PALESTRA REALIZADA NO ENCONTRO INTER - DISCIPLINAR ( FISICOMAT - 2009 )
Os produtos industrializados ocupam cada vez mais o mercado de alimentos. Isto se deve ao fato de serem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. Basta abrir a embalagem e pronto. Além da praticidade, estes alimentos possuem validade bem maior do que os produtos "naturais", tornando fácil o armazenamento.
FONTE : lucasebruno.blogspot.com
Porém, as coisas boas, na maioria das vezes, não são tão boas quanto parecem, assim como as ruins também não são tão ruins quanto possam parecer .Ou seja,e m tudo há uma parte boa e uma parte ruim.
Para se obter , digamos “ estas facilidades “ nos produtos, os fabricantes usam aditivos químicos, que, quase sempre não fazem bem à saúde.
Os produtos químicos mais usados na indústria alimentícia são:- Flavolizantes
- Aromatizantes
- Corantes
- Conservantes
- Antioxidantes
- Estabilizantes
- Acidulantes
- Edulcorantes
- Antiumectantes
- Umectantes
- Espessantes
Vamos conhecer melhor esses aditivos:
FLAVOLIZANTES
Você sabe que substâncias são responsáveis pelos aromas dos perfumes, das flores, dos sorvetes e doces ? Não ? São os ésteres,substâncias de baixo peso molecular, voláteis e solúveis em água. Por estas propriedades, as indústrias como as de de sorvetes, balas, chicletes, iogurtes, gelatinas, entre outros, usam - os , para dar cheiro e sabor aos produtos artificiais.
Também podemos encontrar ésteres na natureza como, por exemplo, o acetato de benzila que é responsável pelo cheiro de jasmim, e o butanoato de etila que é um dos responsáveis pelo cheiro de abacaxi. 
O professor Eudo Robson antes da palestra
Alguns ésteres e seus aromas característicos:
Acetato de Propila – pêra; Etanoato de octila – laranja; Heptanoato de etila – vinho;
Acetato de etila – menta; Acetato de isopentila: flavor de banana; Butanoato de butila: flavor de morango; Acetato de octila: flavor de laranja
Portanto os flavorizantes são substâncias (naturais ou sintéticas) que, adicionadas a um alimento,Intensificam o sabor e o aroma dos alimentos. flavor(do inglês- “sabor e aroma”). Portanto imitam o sabor natural e potencializa o seu sabor.
O professor Eudo Robson ouve a perguntas.
AROMATIZANTES
Os aromatizantes são aditivos que se adicionam aos alimentos para, suplementar ou modificar o sabor, ou ainda para mascarar o seu sabor original. Quanto à sua origem, os aromatizantes podem ser naturais,sintéticos ou artificiais. Por aromatizante sintético entende-se aquele que não é produzido naturalmente em oposição ao aromatizante natural. Um aromatizante artificial é aquele que, embora tenha apenas componentes naturais, não pode ser denominado de natural pois não existe naturalmente na Natureza.
Os aromas naturais são compostos de uma complexidade de químicos; em alguns, um componente limitante define as propriedades aromatizantes (exemplo do citral no óleo de limão) mas na grande maioria é o conjunto dos vários compostos químicos que produz o efeito final. Os aromatizantes naturais se dividem em vários grupos:
Dentre eles temos as especiarias ,as ervas aromáticas, os condimentos e preparados elaborados, as óleo resinas, os óleos essenciais ou essências, os isolados, os extratos, entre outros.Os aromatizantes podem ser: líquidos, em pó ou em pasta.Na forma líquida temos maior fixação do aroma e tem uma dispersão mais homogênea no alimento.Já os aromas de elaborados em laboratório, podem ser provenientes da combustão, da síntese por fermentação ou elaborados biotecnologicamente.
O professor Eudo Robson durante a palestra.
CORANTES
Estes têm a função de colorir os alimentos, fazendo com que os produtos apresentem uma aparência melhor , e mais agradável aos olhos do consumidor, pois a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos.
Veja a gelatina de framboesa, se fosse transparente não faria sucesso. O refrigerante seja de qual gosto for, sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás.
É inegável que uma bebida com sabor uva e com cor de vinho é muito mais agradável de se beber do que uma bebida incolor com gosto de uva.
Temos corantes em massas, bolos, margarinas, doces, sorvetes, bebidas, gelatinas, salsichas biscoitos, etc.
ConservantesTêm como função evitar a ação dos microorganismos que deterioram os alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. São facilmente reconhecidos nos produtos a partir da leitura dos rótulos. Se caracterizam pelos códigos P1 a P10.
São encontrados em refrigerantes, Hambúrguer, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.
Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles tem sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação.
Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo,salsichas, leite de côco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, hambúrger, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
Estabilizantes
Estes mantêm a aparência dos produtos, estabilizando as proteínas dos alimentos. Se caracterizam pelos códigos ET1 até ET29.Acidulantes
Têm função parecida com a dos aromatizantes. Modificam a doçura da sacarose, initam o sabor de frutas e dão sabor ácido ou agridoce em bebidas.São codificados nas embalagens, com a letra H. São encontrados nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.Veja o significado e a indicação dos estranhos nomes nos rótulos dos produtos industrializados:
C: São corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos. Há naturais e artificiais.
EP: Sinónimo de espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente, é de origem vegetal.
U: É o umectante. que impede o ressecamento do alimento.
AU: São os anti-umectantes, que evitam a absorção de umidade.
ET: Indica a presença de estabilizantes para impedir que os diferentes ingredientes se separem. Os mais comuns são óleos naturais.
H: Sigla dos acidulantes, responsáveis por acentuar o sabor ácido do alimento industrializado. Alguns estão naturalmente presentes nas frutas.
D: Ou edulcorantes. Usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar
P: Significa a presença de conservantes.
A: São os anti-oxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos.
EDULCORANTES |
São substâncias que dão doçura aos alimentos. Podem ser calóricos como a sacarose, frutose, glucose, mel, etc. Ou ter um valor energético muito baixo, comparativamente aos calóricos, para o mesmo poder adoçante. Ao usar o termo “edulcorantes” vamos referir-nos apenas ao aspartame, a sucralose, a sacarina, etc. A utilização de edulcorantes em substituição do açúcar deve-se normalmente ao objetivo de produzir alimentos ou bebidas de valor energético reduzido, já que o poder edulcorante dos mesmos pode ser entre 150 e 600 vezes superior ao do açúcar e consequentemente a quantidade utilizada será muito inferior. |
Os estudantes participaram ativamente com questionamentos.
Antiumectantes
Substâncias responsáveis por diminuir a retenção, a absorção de água e a tendência de adesão das partículas de alimentos.
Umectantes
Substâncias que protegem os alimentos da perda de umidade ou que facilitam a dissolução de uma substância seca.
Espessantes
Um espessante alimentar, também designado por goma hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa facilmente na água, provocando um grande aumento da viscosidade e produzindo deste modo em efeito gelificante.
Fontes:
1) FERREIRA, AO. Guia Prático da Farmácia Magistral. 2ª Edição. Juiz de Fora, MG.
2002.p. 311-335.
2) Merck Index. 13th edition. USA.
3)Composição química: bibliografia do fabricante.
4) Disponível na www: <URL: http://www.infopedia.pt/$aromatizante>.
