REAÇÕES ORGÂNICAS - FERMENTAÇÕES

- É um processo metabólico feito por microrganismos (fungos, bactérias), controlados enzimaticamente, no qual uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Este fenômeno pode ocorrer na presença ou na ausência de oxigênio.

A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.

Os processos fermentativos resultam da atividade de microrganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias.

A levedura comum é um fungo composto de minúsculas células tipo vegetais similares às bactérias.

Suas enzimas invertase e zimase quebram o açúcar em álcool e gás carbônico.

Exemplos de fermentação: crescimento do pão, transformação de  suco de uva em vinho azedamento do leite, transformação dos açúcares em álcool, fabricação da cerveja...

Há dois tipos de fermentação:

Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio.

Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio.

Observação: O rendimento energético da respiração aeróbica é muito mais eficiente que a da fermentação anaeróbica: para cada molécula de glicose degradada, são produzidas na respiração, 38 moléculas de ATP, a partir de 38 moléculas de ADP e 38 grupos de fosfatos. 

Na fermentação anaeróbica, apenas duas moléculas de ATP são produzidas para cada molécula de glicose utilizada. A eficiência da respiração em termos energéticos é, portanto, dezenove vezes maior do que a da fermentação anaeróbica.

Primeira etapa: dá-se a degradação da molécula de glicose por GLICÓLISE que se transforma em ÁCIDO PIRÚVICO ou PIRUVATO;

Segunda etapa: O piruvato é reduzido e é transformado em num outro produto, como álcool etílico ou etanol (fermentação alcoólica), ácido lático (fermentação lática) e ácido acético (fermentação acética).

- Neste processo a transformação do açúcar (glicose) produz 2 moléculas de etanol, 2 moléculas de gás carbônico e libera energia. É um processo ANAERÓBICO, que se dá na presença de fungos ou bactérias. Como libera energia é um processo exotérmico.

Exemplos: fabricação da cerveja, vinhos, prepara de massas para pães e bolos...

- Neste processo a transformação do açúcar (glicose), ocorre produzindo 2 moléculas de Ácido Lático e liberação de energia. É um processo exotérmico muito usado na fabricação de iogurte, coalhada e queijos.  

Curiosidade: Nos exercícios físicos, frequentemente sentimos dor muscular, também chamada de fadiga muscular (cãibras). Isto se deve a produção do ácido láctico. O acúmulo desse ácido faz com que as pessoas sintam dor.

- Neste processo a transformação do açúcar (glicose), ocorre produzindo 2 moléculas de Álcool (etanol), 2 moléculas de Gás Carbônico e energia. A partir daí o Álcool (etanol) é oxidado (processo aeróbico) produzindo 2 moléculas de Ácido Acético (produto final), 2 moléculas de Gás carbônico com liberação de energia, portanto sendo ambas as etapas exotérmicas.

Exemplo: Fermentação do vinho que se transforma em vinagre.

Pelo Professor Eudo Robson