O QUE É O LEITE?
Leite é um COLÓIDE !
O leite, por exemplo, é uma suspensão aquosa de sais e açúcares; um colóide sol em relação às proteínas e uma emulsão em relação às gorduras. No leite, o agente emulsificante é uma proteína chamada caseína. Além dissso, algumas partículas de gordura, grandes o suficiente para serem vistas ao microscópio comum, estão em suspensão.)
Composição química do leite
O leite é um alimento complexo que contém água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.
CURIOSIDADE !
Existem vários de fatores que afetam a composição do leite tais como: espécie, raça, indivíduo, idade da vaca, estágio da lactação, alimentação, estações do ano, estado de saúde da vaca, dentre outros.
Principais componentes do leite bovino
Água
É o componente de maior quantidade no leite, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.
Proteínas
Componentes mais importantes do leite são as caseínas e as proteínas do soro.
São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca.
As proteínas possuem 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas.
Elas são as formadoras de massa branca quando o leite coagula.
A importância da caseína está na fabricação de queijos e leite em pó.
Gordura
No leite temos aproximadamente 98% de triglicerídeos, o restante é formado por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.Os ácidos graxos são na maioria saturados, (60% a 70% ). Já os insaturados ( 25% a 30%) .
Dois ácidos graxos, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite. A quantidade da gordura do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.
Lactose
A lactose é o carboidrato do leite, responsável pelo sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos desengordurados do leite.É o substrato para fermentações de diversos produtos como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.
Vitaminas
O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.
Sais Minerais
São encontrados em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. Destaque para o fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.
Material necessário:
- 3 frascos de corantes ( azul , amarelo, vermelho )
- 5 ml de detergente
- Pequena quantidade de leite
- Placa de petri
1º Passo : Coloque o leite sobre a placa, até que cubra toda a superfície da mesma.
2º Passo : Coloque três gotas de cada corante separadamente sem misturá-los.
3º Passo : Coloque uma gota de detergente em cima de cada cor e observe.
3º Passo : Note que as cores vão se misturar, como se dançassem.
Observe como ficou após certo tempo.
O professor Eudo explica porque isso acontece.
· Ao pingarmos o corante no leite, ele não se mistura, formando cada um uma mancha separada da outra. Mas no momento em que gotejamos a pequena gota de detergente dentro das manchas elas se movem.
· Isso acontece devido à tensão superficial, que se formou no leite e que foi rompida pelo detergente. Mas como é que funciona essa tensão superficial?
· A tensão superficial é causada porque as moléculas do leite que se encontram na superfície, sofrem uma grande força de atração entre si. As moléculas que estão no interior do leite também sofrem essas forças de atração, mas nesse caso, elas estão em todas as direções. Enquanto que, as moléculas da superfície sofrem a força de atração apenas das moléculas que se encontram na horizontal e das que estão em baixo, pois em cima não tem moléculas, tem apenas ar.
Devido o fato do número de moléculas se atraindo ser menor, existe uma compensação, uma força maior que se forma na superfície como uma película acima do leite, chamada TENSÃO SUPERFICIAL.
· O detergente consegue romper essa tensão porque ele tem uma parte polar e uma apolar, enquanto que o leite é apolar e o corante polar. Por isso o leite e o corante não se misturam com tanta facilidade, devido a sua polaridade. Ao adicionar o detergente, sua parte polar se mistura com o corante e sua parte apolar com o leite
Fonte dos Textos
TORRES, E.A.F.S.; CAMPOS, N.C.; DUARTE, M.; GARBELOTTI, M. L.; PHILIPPI, S. T.; RODRIGUES, R. S. M. Composição Centesimal e Valor Calórico de Alimentos de Origem Animal. Ciência e Tecnologia De Alimentos v.20. n.2, 2000.
VARNA, A.H.; SUTHERLAND,J.P. Leche y productos lácteos. Zaragoza, 1995, 476p.
WALASTRA , P. Química y física lactologica. Zaragoza: Acribia, 1984, 423p.
WWW.Anglo Vestibulares
www.brasilescola.com/quimica/moleculas-organicas-polares-apolares
www2.biomed.ufrj.br/ciência/ExplosaoCores.
Fonte das Imagens : Professor Eudo Robson
Fonte das Imagens : Professor Eudo Robson
Sem comentários:
Enviar um comentário